Food Service: i numeri della Crisi

3 Aprile 2020
Food Service: i numeri della Crisi

Introduzione, obiettivi e metodologia

Se c’è un settore che, sotto gli occhi di tutti, sta pagando un prezzo salatissimo dalla crisi del Coronavirus Covid-19, questo è sicuramente il Food Service. In questa industry sono raggruppati tutti coloro che operano nel mercato dei consumi alimentari fuori casa.

Includiamo in questo settore i bar, i ristoranti, le pasticcerie e gli hotel, ma anche i produttori di generi alimentari (che non è detto stiano guadagnando dall’aumento dei consumi in casa), i distributori di prodotti sul territorio nazionale e le decine di migliaia di partite iva che lavorano come agenti di commercio.

L’obiettivo di questo breve studio è di analizzare il mercato dei prodotti alimentari fuori casa per ipotizzare quali saranno i minori consumi (e di conseguenza il minor fatturato) nell’intero settore che, sino a pochi mesi fa, in quanto a crescita, era sempre andato in controtendenza rispetto ai trend nazionali.

Lo studio è basato su una doppia analisi. La prima elabora i dati di settore dei consumi alimentari fuori casa, riportati dal Rapporto Annuale della Federazione Italiana Pubblici Esercizi (FIPE) del 2019, pubblicato da poche settimane, incrociandoli con la stagionalità di fatturato, riscontrato nelle nostre esperienze dirette in aziende del settore. La seconda analizza l’andamento di tre titoli azionari quotati in Italia di aziende che operano in modo significativo nel Food Service.

Il Food Service in Italia

La FIPE riporta che i consumi alimentari delle famiglie italiane sono di 236 miliardi di Euro di cui 84 miliardi,pari al 36% del totale, sono relativi ai consumi alimentari fuori casa. Sicuramente, in questi mesi, i consumi alimentari si sono spostati in casa ma un intero comparto è fermo da almeno inizio marzo. Aggiungiamo ora qualche dato per dare l’idea dell’impatto economico della crisi. Secondo quanto riportato da FIPE, in Italia ci sono 336 mila esercenti di cui 148 mila sono bar 185 mila sono ristoranti (inclusa ristorazione senza somministrazione, pasticcerie e gelaterie) e 3 mila sono mense e catering.

FIPE, inoltre, stima, sulla base dei dati INPS, che nella ristorazione siano impiegati circa 1,4 milioni di lavoratori di cui 918 mila, pari al 62% del totale, ha un contratto di lavoro dipendente. Ciò non comprende naturalmente la filiera completa che includerebbe, produttori, distributori, agenti di commercio e altri.

Stagionalità e rischi

Un passo fondamentale da considerare nell’analisi dell’industria del consumo alimentare “fuori casa” è la fortissima stagionalità. Come riportato nel grafico, il mercato della ristorazione ha dei flussi stagionali molto evidenti, con i primi due mesi dell’anno molto deboli nei consumi. La spesa delle famiglie comincia a crescere nel periodo marzo/aprile fino ad arrivare al picco ini luglio, in cui le città hanno ancora forti consumi accompagnati dalle località turistiche.

Seguendo questo schema è evidente che, avvicinandosi alla stagione estiva, la forbice di perdita di fatturato nei prossimi mesi per il settore sarà sempre più evidente e drammatica.

Abbiamo costruito una prospettiva di perdita di consumi basata su 4 diversi scenari di riapertura della ristorazione e su una forbice pessimistica o ottimistica dell’andamento dei consumi nei prossimi mesi.

Gli scenari vedono 4 date presumibili di riapertura degli esercizi commerciali destinati alla ristorazione. Anche nelle previsioni più ottimistiche nessuno prevede la riapertura degli esercizi commerciali destinati alla ristorazione prima di inizio maggio e nessuno vuole pensare ad una riapertura in una data ulteriore rispetto al 15 giugno.

La visione ottimistica vede alla riapertura un rapido stabilizzarsi dei consumi secondo l’andamento degli anni precedenti, con bar e ristoranti affollati seppur considerando una flessione dei consumi dato da una modesta paura e da una lieve diminuzione del potere di acquisto delle famiglie.

La visione estremamente pessimistica, invece, vede un drastico calo dei consumi fino ad alcuni mesi dalla riapertura a causa della paura del contagio e di un significativo decremento del potere di acquisto dei consumatori.

Perdita di consumi

Nello scenario migliore con riapertura il 1° maggio e consumi in rapida crescita, avremo, una perdita complessiva di 16,7 miliardi, pari al 20% del totale dei consumi registrati nel 2019. In tal caso, tutti coloro che svolgono un’attività di ristorazione stagionale estiva avranno sicuramente la possibilità di non perdere molto del proprio fatturato. Saranno più penalizzati gli operatori delle città che avranno perso due mesi di fatturato, ma con la prospettiva di avere quasi tre mesi di lavoro prima delle vacanze.

Una perdita di tale portata è di per sé allarmante ma lo diventa ancor di più se riportiamo il dato pessimistico con una riapertura tardiva al 15 giugno e con la prospettiva di calo dei consumi. Nel medio periodo avremo la possibilità di perdere 40 miliardi di consumi: il 48% del totale annuo.

La seconda parte dello studio, invece, si basa su un’analisi di carattere finanziario, considerando l’andamento dei valori di borsa di aziende che operano direttamente nel settore della ristorazione.

Abbiamo preso in considerazione 3 titoli quotati nei listini di Borsa Italiana impattati in maniera significativa dalla chiusura della ristorazione in Italia: Marr S.p.A. (distributore leader nel commercio di prodotti alimentari per la ristorazione), Massimo Zanetti Beverage Group SpA (player internazionale nella produzione di caffè) e Sirio SpA (azienda con in gestione più di 70 punti vendita di ristorazione).

Se le prime due hanno il vantaggio di operare anche sui mercati internazionali e, nel caso di Zanetti, di operare anche nel settore retail, tutte soffrono in modo significativo di un calo di fatturato.

Nell’analisi abbiamo considerato la data più vicina possibile all’inizio della crisi (17 febbraio) e la quotazione al 31 marzo. Il titolo Marr ha registrato nel periodo una perdita del 35,1%, Zanetti del 39,2% e Sirio del 32,8%.

Di certo non si può considerare un’indagine accurata e dettagliata ma, in Italia, abbiamo pochi operatori quotati nel settore del food service e in generale nell’industria alimentare; questo non facilita l’indagine ma a nostro avviso, la perdita dei tre titoli superiore al 30% è un indicatore significativo.

La percentuale media di perdita di valore di borsa delle tre aziende quotate è di quasi il 36%, cosi come la media stimata di perdita di consumi qualora la ristorazione riparta al 1 giugno. Visti questi risultati riteniamo realistico prevedere, con gli elementi, ad oggi a nostra disposizione, una perdita per il 2020 tra il 30% e il 35% dei consumi

Questa analisi di scenari conduce anche alle seguenti considerazioni in merito al Food Service in Italia:

Una perdita seppur ottimistica del 20% dei consumi costringerà comunque molti piccoli operatori a chiudere.

Si percepisce forte il rischio che i consumi fuori casa subiscano un’inversione di tendenza rispetto al passato nel medio-lungo periodo, Questo, a causa della presumibile diminuzione del potere di acquisto delle famiglie e di una poco chiara definizione temporale della definitiva risoluzione della pandemia.

La filiera, già sotto forte stress per i termini di pagamento molto lunghi, avrà bisogno di una significativa iniezione di liquidità.

La ristorazione ha un tasso di produttività molto basso che dovrà essere rivisto in modo approfondito.

Si aprirà un’ulteriore stagione di aggregazione (M&A) di operatori di produzione e distribuzione per far fronte alla crisi.

David Cioccolo – CEO & Senior Advisor

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